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Aplicación y métodos ancestrales para la conservación y el aprovechamiento íntegro de la lubina
Receta exclusiva febrero 2024
El secreto de los grandes Chefs
Descubre la mejor lubina del mundo para crear platos y menús únicos
Lubina pil-pil
con pimientos verdes
Por Benito Gómez
Restaurante Bardal (**)
Receta exclusiva febrero 2024
Lubina pil-pil con pimientos verdes
por Benito Gómez
Restaurante Bardal (**)
Este mes de febrero traemos para vosotros una receta que mezcla tradición y vanguardia. Benito Gómez, chef del Restaurante Bardal, estudió en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Su amor por los fogones nació en el restaurante de sus padres pero su pasión por la cocina no se despertó hasta que, siendo estudiante, leyó el primer libro de El Bulli. Su trayectoria profesional está ligada a restaurantes tan destacados como La Alquería de Ferrá Adriá y Tragabuches.
Ingredientes
- 3 kg de lubina (1,4 kg de espinas y recortes y 1,6 kg de lomos)
Para la mantequilla:
- 1,4 kg de espinas y recortes
- 1 kg de mantequilla
Para la lubina a baja temperatura:
- 50 g de lomo de lubina
- 25 g de mantequilla de lubina
- 1 litro de agua
- 80 g de sal
Para el caldo de la lubina:
- 3 kg de espinas de lubina
- 3 l de agua
- 500 g de cebolla
- 500 g de tomate pera
- 5 g de perejil
Para el pil-pil de la lubina:
- 3 kg de lubina
- 1,5 kg de aceite de girasol
- 250 g de cabezas de ajo
- Sal
Para el pil-pil de pimientos verdes fritos lubina:
- 250 g de pilpil de lubina
- 200 g de caldo de lubina
- 1 kg de pimentos verdes fritos
- 6 g de curry verde
- 30 g de vinagre de vino blanco
- Sal
Para las espinacas con mantequilla y zumo de limón:
- 8 g de espinacas frescas
- 4 g de mantequilla
- 2 g de zumo de limón
- Sal
Elaboración:
Elaboración del aceite de la lubina:
- Destripar la lubina y quitar las agallas.
- Filetear los lomos con un cuchillo.
- Desangrar en agua con hielo las espinas y los recortes de lubina y reservar en frío para la mantequilla de lubina.
- Quitar las espinas de los lomos con unas pinzas y reservarlos en frío.
Elaboración de la mantequilla de la lubina:
- Introducir las espinas, cabezas y recortes junto con la mantequilla en una bolsa de vacío y sellar al 80% con doble bolsa.
- Introducir la bolsa en roner a baja temperatura 80ªC durante 3 horas.
- Dejar reposar la bolsa 12 horas en frío, después regenerar en baño maría y colar por chino fino.
- Dejar enfriar para que se separe la grasa del líquido y quedarnos solo con la grasa y mantequilla de lubina.
Elaboración de la lubina a baja temperatura:
- Racionar los lomos de lubina en trozos de 50 g.
- Preparar una salmuera del 80% e introducir las porciones de lubina durante 10 minutos.
- Envasar las porciones de lubina en bolsa al vacío junto con la mantequilla de lubina.
- Cocinar en roner a 65ºC durante 6 minutos.
Elaboración del caldo:
- Guardar recortes, espinas y cabezas de lubina, limpios y desangrados.
- Con la cantidad indicada marchar el caldo e incorporar la verdura troceada.
- Disponer la olla con el caldo a fuego medio, cuando arranque a hervir contar 40 minutos e ir desespumando cuando sea necesario.
- Colar y reservar el caldo frío.
Para el pil-pil de la lubina:
- Trocear la lubina y desangrar en agua con hielo.
- Envasar la lubina troceada en bolsa de vació junto con la cantidad correspondiente de aceite de girasol y los ajos. Sellar al 80% con doble bolsa.
- Cocinar en roner a 80ºC durante 4 horas. Cortar la cocción en baño maría inverso y dejar reposar toda la noche.
- Regenerar en un rondón a fuego bajo y majar la lubina para sacar más colágeno. Una vez caliente, colar por chino fino y dejar enfriar en un recipiente hasta que se separe el aceite del colágeno.
- Montar en Thermomix el pil-pil primero incorporando el colágeno y agregar poco a poco el propio aceite, ir subiendo de velocidad hasta que emulsione el pilpil.
- Reservar en frío.
Para el pil-pil de los pimientos verdes fritos de lubina:
- Limpiar los pimientos verdes italianos de hebras y pepitas abriéndolos por la mitad.
- Freír en aceite de girasol sin que cojan demasiado color.
- Secar bien con papel absorbente.
- En Thermomix introducir todos los ingredientes y triturar a máxima potencia durante 10 minutos.
- Pasar la salsa por estameña y reservar en frío.
Para las espinacas con mantequilla y zumo de limón:
- Incorporar la mantequilla a la sartén y a fuego fuerte añadir las espinacas frescas y saltear.
- Fuera del fuego incorporar el zumo de limón fresco y la sal.
Emplatado:
Colocar en el centro del plato las espinacas salteadas. Salsear con 25 g de la salsa de pil-pil de pimientos verdes fritos alrededor de las espinacas. Disponer la porción de 50 g lubina caliente en el centro, sobre las espinacas.
Este mes de febrero traemos para vosotros una receta que mezcla tradición y vanguardia. Benito Gómez, chef del Restaurante Bardal, estudió en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar.
Su amor por los fogones nació en el restaurante de sus padres pero su pasión por la cocina no se despertó hasta que, siendo estudiante, leyó el primer libro de El Bulli. Su trayectoria profesional está ligada a restaurantes tan destacados como La Alquería de Ferrá Adriá y Tragabuches.
Ingredientes
- 3 kg de lubina (1,4 kg de espinas y recortes y 1,6 kg de lomos)
Para la mantequilla:
- 1,4 kg de espinas y recortes
- 1 kg de mantequilla
Para la lubina a baja temperatura:
- 50 g de lomo de lubina
- 25 g de mantequilla de lubina
- 1 litro de agua
- 80 g de sal
Para el caldo de la lubina:
- 3 kg de espinas de lubina
- 3 l de agua
- 500 g de cebolla
- 500 g de tomate pera
- 5 g de perejil
Para el pil-pil de la lubina:
- 3 kg de lubina
- 1,5 kg de aceite de girasol
- 250 g de cabezas de ajo
- Sal
Para el pil-pil de pimientos verdes fritos lubina:
- 250 g de pilpil de lubina
- 200 g de caldo de lubina
- 1 kg de pimentos verdes fritos
- 6 g de curry verde
- 30 g de vinagre de vino blanco
- Sal
Para las espinacas con mantequilla y zumo de limón:
- 8 g de espinacas frescas
- 4 g de mantequilla
- 2 g de zumo de limón
- Sal
Elaboración:
Elaboración del aceite de la lubina:
- Destripar la lubina y quitar las agallas.
- Filetear los lomos con un cuchillo.
- Desangrar en agua con hielo las espinas y los recortes de lubina y reservar en frío para la mantequilla de lubina.
- Quitar las espinas de los lomos con unas pinzas y reservarlos en frío.
Elaboración de la mantequilla de la lubina:
- Introducir las espinas, cabezas y recortes junto con la mantequilla en una bolsa de vacío y sellar al 80% con doble bolsa.
- Introducir la bolsa en roner a baja temperatura 80ªC durante 3 horas.
- Dejar reposar la bolsa 12 horas en frío, después regenerar en baño maría y colar por chino fino.
- Dejar enfriar para que se separe la grasa del líquido y quedarnos solo con la grasa y mantequilla de lubina.
Elaboración de la lubina a baja temperatura:
- Racionar los lomos de lubina en trozos de 50 g.
- Preparar una salmuera del 80% e introducir las porciones de lubina durante 10 minutos.
- Envasar las porciones de lubina en bolsa al vacío junto con la mantequilla de lubina.
- Cocinar en roner a 65ºC durante 6 minutos.
Elaboración del caldo:
- Guardar recortes, espinas y cabezas de lubina, limpios y desangrados.
- Con la cantidad indicada marchar el caldo e incorporar la verdura troceada.
- Disponer la olla con el caldo a fuego medio, cuando arranque a hervir contar 40 minutos e ir desespumando cuando sea necesario.
- Colar y reservar el caldo frío.
Para el pil-pil de la lubina:
- Trocear la lubina y desangrar en agua con hielo.
- Envasar la lubina troceada en bolsa de vació junto con la cantidad correspondiente de aceite de girasol y los ajos. Sellar al 80% con doble bolsa.
- Cocinar en roner a 80ºC durante 4 horas. Cortar la cocción en baño maría inverso y dejar reposar toda la noche.
- Regenerar en un rondón a fuego bajo y majar la lubina para sacar más colágeno. Una vez caliente, colar por chino fino y dejar enfriar en un recipiente hasta que se separe el aceite del colágeno.
- Montar en Thermomix el pil-pil primero incorporando el colágeno y agregar poco a poco el propio aceite, ir subiendo de velocidad hasta que emulsione el pilpil.
- Reservar en frío.
Para el pil-pil de los pimientos verdes fritos de lubina:
- Limpiar los pimientos verdes italianos de hebras y pepitas abriéndolos por la mitad.
- Freír en aceite de girasol sin que cojan demasiado color.
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- En Thermomix introducir todos los ingredientes y triturar a máxima potencia durante 10 minutos.
- Pasar la salsa por estameña y reservar en frío.
Para las espinacas con mantequilla y zumo de limón:
- Incorporar la mantequilla a la sartén y a fuego fuerte añadir las espinacas frescas y saltear.
- Fuera del fuego incorporar el zumo de limón fresco y la sal.
Emplatado:
Colocar en el centro del plato las espinacas salteadas. Salsear con 25 g
de la salsa de pil-pil de pimientos verdes fritos alrededor de las espinacas. Disponer la porción de 50 g lubina caliente en el centro, sobre las espinacas.
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En Aquanaria estamos a tu disposición para ayudarte en lo que necesites. Si quieres más información acerca de nuestro producto, y de cómo trabajamos con profesionales, rellena el siguiente formulario y nuestro equipo comercial se podrá en contacto contigo.
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