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Aplicación y métodos ancestrales para la conservación y el aprovechamiento íntegro de la lubina
Receta exclusiva septiembre 2025
El secreto de los grandes Chefs
Descubre la mejor lubina del mundo para crear platos y menús únicos
Carbonara de ventresca de lubina Aquanaria
Por Niki Pavanelli
Chef del Restaurante
Il Bocconcino*
Receta exclusiva septiembre 2025
Carbonara de ventresca de lubina Aquanaria
por Niki Pavanelli
Chef del Restaurante Il Bocconcino*
NIkki Pavanelli es chef en el restaurante Il Bocconcino* en Tenerife. Nikki cuenta con una larga y prestigiosa trayectoria en el sector gastronómico, pasó por restaurantes como Tickets, Pakta y Hoja Santa de Albert Adrià y por el icónico El Bulli de los Hermanos Adriá. En sus propuestas se denota un gran respeto por los sabores tradicionales y por los productos locales de Canarias, a los que aplica su toque personal de innovación para ofrecer una cocina contemporánea.
Ingredientes
- Ventresca de lubina Aquanaria.
- Huevos ecológicos.
- Queso Pecorino 8 meses.
- Queso Parmesano 24 meses.
- Pimienta negra.
- Paccheri al bronce (pasta).
Elaboración:
- Curar en sal 20 minutos la ventresca de lubina. A continuación, lavar la ventresca.
- Secar y adobar la pieza de lubina con los mismos ingredientes que se utilizan para curar el guanciale de cochino.
- Después, curar la ventresca. Con su curación se obtendrá un maravilloso guanciale de lubina.
- Cortar en cubos pequeños el guanciale de lubina Aquanaria y saltear a fuego lento para que suelte la grasa y conseguir el punto crujiente.
- Colar y emulsionar la grasa con las yemas de huevo, parmesano, pecorino y pimienta negra.
- Cocinar en agua hirviendo la pasta, colar y mezclar con la salsa (emulsión).
Emplatado:
Emplatar la pasta con la salsa, se puede napar la pasta con un poco mas de salsa si se quiere. Terminar con los dados crujientes de guanciale de ventresca de lubina Aquanaria y pimienta negra.
NIkki Pavanelli es chef en el restaurante Il Bocconcino* en Tenerife. Nikki cuenta con una larga y prestigiosa trayectoria en el sector gastronómico, pasó por restaurantes como Tickets, Pakta y Hoja Santa de Albert Adrià y por el icónico El Bulli de los Hermanos Adriá. En sus propuestas se denota un gran respeto por los sabores tradicionales y por los productos locales de Canarias, a los que aplica su toque personal de innovación para ofrecer una cocina contemporánea.
Ingredientes
- Ventresca de lubina Aquanaria.
- Huevos ecológicos.
- Queso Pecorino 8 meses.
- Queso Parmesano 24 meses.
- Pimienta negra.
- Paccheri al bronce (pasta).
Elaboración:
- Curar en sal 20 minutos la ventresca de lubina. A continuación, lavar la ventresca.
- Secar y adobar la pieza de lubina con los mismos ingredientes que se utilizan para curar el guanciale de cochino.
- Después, curar la ventresca. Con su curación se obtendrá un maravilloso guanciale de lubina.
- Cortar en cubos pequeños el guanciale de lubina Aquanaria y saltear a fuego lento para que suelte la grasa y conseguir el punto crujiente.
- Colar y emulsionar la grasa con las yemas de huevo, parmesano, pecorino y pimienta negra.
- Cocinar en agua hirviendo la pasta, colar y mezclar con la salsa (emulsión).
Emplatado:
Emplatar la pasta con la salsa, se puede napar la pasta con un poco mas de salsa si se quiere. Terminar con los dados crujientes de guanciale de ventresca de lubina Aquanaria y pimienta negra.
¿Quieres más información acerca de cómo trabajamos a nivel profesional?
En Aquanaria estamos a tu disposición para ayudarte en lo que necesites. Si quieres más información acerca de nuestro producto, y de cómo trabajamos con profesionales, rellena el siguiente formulario y nuestro equipo comercial se podrá en contacto contigo.
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